Blanquette de Veau sous la mère d'Aveyron et du Ségala à l'Ancienne

Ingrédients pour 4 personnes

.1 kg d'épaule de Veau d'Aveyron et du Ségala Label Rouge en gros cubes
.2 carottes
.1 oignon
.2 clous de girofle
.1 bouquet garni
.Beurre manié (2 cuil. à soupe de beurre et 2 cuil. à soupe de farine)
.1 cuil. à soupe de crème fraîche
.1 jaune d'œuf
.sel, poivre

Préparation

Versez les morceaux de veaux dans une cocotte et recouvrez d'eau froide. Porter à ébullition, écumer puis remettre à feu doux.

Ajoutez les carottes et l'oignon coupés, les clous de girofle et le bouquet garni. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.

A part, préparer le beurre manié (en malaxant le beurre et la farine).

Retirer la cocotte du feu, ajouter le beurre manié en le délayant bien dans le jus de cuisson. Remettre sur feu vif jusqu'à ce que la sauce soit bien liée.

Mélangez 1 ou 2 cuil. de sauce avec le jaune d'œuf et la crème fraîche. Incorporer à la sauce sur feu très doux en fouettant vivement. Retirer du feu et verser sur la viande.

Accompagner ce plat de pommes de terre cuites à l'eau ou de riz.

Le tour de main

Variante : pour 4 personnes

700 g de poitrine de veau en morceaux, 2 verres de vin blanc, 1 litre d'eau, 1 gros oignon, 3 carottes, 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre et 1 bouquet garni.

. Mettez les morceaux de veau dans une casserole et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition et écumez. Ajoutez le vin blanc, le bouquet garni, l'oignon émincé, les carottes coupées en rondelles et l'assaisonnement. Portez à ébullition et cuisez 1h 30.

. Egouttez la viande, dressez dans le plat à service et tenez au chaud. Faites un roux blond avec la farine et le beurre, mouillez avec le jus de cuisson et cuisez 10 mn. Liez avec le jaune d'oeuf et versez sur la viande. Faites réchauffer sans faire bouillir.