Dès sa naissance, le Veau d'Aveyron et du Ségala, veau sous la mère et complémenté aux céréales, est identifié de façon spécifique. Il est élevé dans la tradition et dans le respect d'un cahier des charges officiellement agréé Label rouge.

Cette chaîne de qualité est contrôlée par un organisme certificateur indépendant QUALISUD, homologué à la norme EN 45011.

La traçabilité, qui commence par l'identification du veau, ne devra pas s'interrompre jusqu'au consommateur grâce notamment à des puces électroniques et des tests ADN.

Pour cela, un procédé informatique performant suit le produit de façon fiable depuis la naissance du veau jusqu'à l'étal du boucher.